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(急)求一些做面包和蛋糕的基础知识!可以加分~

所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。

面包类：抹茶相思、暗黑骑士、鸡肉汉堡、布里奥斯、蓝莓芝士包、肉松卷、布里奥面包、乡村核桃软欧、南瓜软欧、老面包、红酒桂圆软欧、手撕面包等。蛋糕类：轻乳酪蛋糕、焦糖布丁、红丝绒蛋糕、蜂巢蛋糕、日本大芝、虎皮蛋糕、半熟芝士、焦糖玛德琳、布朗尼、纽约芝士蛋糕。

③高筋面粉：蛋白质含量约15%以上的，本身活性较强，手抓不易成团，筋性强，里面面筋网络比较丰富，所以一般会做面包、吐司等这些，像面包里面的拉丝效果就与这较高的面筋组织有关系。

低筋面粉：筋力小，所以低筋面粉用于饼干、蛋糕以及酥皮类点心等的制作。高筋面粉：筋力大，常用来制作面包。黄油：是一种奶制品，是烘培中的油脂，常用于制作各种甜点 鸡蛋：是各种烘培成品必不可少的食材。

．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。

面包基础原料知识大总结～

1、可以控制面团的软硬度和面团的温度。食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然其在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一原料。1盐在面包制作中的功能增加风味。尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳。强化面筋。盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。调节发酵速度。

2、面粉 面粉由小麦磨制而成，根据蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。面粉含有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等化学成分。 蛋清质 面粉中的蛋清质含量约为6%~20%，主要由麦胶蛋清、麦谷蛋清等五种成分组成。

3、食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

4、面团酸碱度(pH值)：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH4或pH8，酵母活性均大大降低。耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母；适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。

面包的基本常识

1、⑴硬式面包：硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最zui特色。 大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类 。⑵软式面包：以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。 其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此。

2、）泡打粉：是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发的足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。3）吉士粉：也称卡士达粉，是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装，所幸的是，吉士粉并不是必备原料，不添加也无大碍，可用全脂奶粉替代。

3、应按加工食品时加入量的递减顺序排列，意思就是添加最多的配料排在第一，其他配料从多到少依次排在后面。因此，真正的全麦面包，配料表中，排在第一的是全麦粉，如果排在第一的不是全麦粉，就不是真正的全麦面包。

4、挑时间要想吃最新鲜的面包，要在下午去买。尤其是现做的面包，一般都是上午出炉，如果一大早赶去买，反而会买到前一天剩下的。挑包装少买散装面包，要买带包装的。散装的看着新鲜，可容易受灰尘、细菌的污染。没有包装，面包的水分也容易流失，对其柔软度、新鲜度都会有影响。

5、原因：使用酵母过期或用量不足。搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。盐的量太多，也抑制了酵母的的活动力。温度过低会导致酵母活性低，酵母喜欢的温度是28~30℃。面团水分太多，太过湿黏。

面包烘焙必备哪些基础知识

1、面包制作的重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆盘气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。

2、(2)提高面团筋力，增大面包体积。(3)是产品的保鲜剂。(4)是蛋糕的起泡剂。酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。盐：(1)调控面团发酵速度。(2)改善产品风味。(3)增强面团筋力。(4)改善面包内部色泽，提高白度。

3、全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。 这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。

4、精确称量：烘焙是一门科学，精确称量原料对于保证面包质量至关重要。使用电子秤可以确保每次使用的原料量都相同，从而提高成品的一致性。掌握面团揉制技巧：面团的揉制是决定面包质地的关键步骤。通过揉制，可以使面粉中的蛋白质形成面筋，这是面包结构的基础。揉制时，要用力但不要过度，以免破坏面筋网络。

烘焙基本知识有哪些

搅拌是烘焙中最常用到的混拌方式，也是效率最高的方式混合液体材料，画圈搅拌；混合面粉和液体材料，划“Z”形搅拌面粉不会因过度搅拌而起筋 (4)翻拌 翻拌是用刮刀从底部划半弧往上拌。当蛋糕糊量大用翻拌不易消泡。

过筛。在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。

黄油：牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。鲜奶油：含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味，很少用。奶油芝士：又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。

烘焙的基础知识和小妙招 一基本工艺 精确的秤量 制作西点，秤量材料一定要非常精确，尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果使用杯子或量匙，很难量得精确，粉类材料份量低于10克，可以用量匙秤量。